Nataliya Grebenschikova (grebenschikova) wrote,
Nataliya Grebenschikova
grebenschikova

Category:

Немного о "кухне".

Нож на кухне- главный герой :)


Часто можно услышать мнение, что не стоит покупать ножи для кухни одним набором.

Аргумент – это маркетинговый ход производителя, который не вникает в потребности клиента.


Осмелюсь вас заверить, что это – миф, который давно пора развеять.
Во-первых, производитель вникает в потребности клиента. Он тратит большие деньги на шефов, фокус-группы, тесты, материалы, а также производство и маркетинг. Поэтому существуют хорошо продуманные наборы: на три, пять, семь и более ножей. Сегодня это нормальная практика для любого хорошего производителя ножей. Одно не подлежит сомнению: присутствие шеф-ножа на кухне – обязательно.
Chef’s knife –  это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Его основная задача – шинковка. Стандартная длина этого ножа – 15-30 см, нестандартная – до 36 см. Ширина клинка прямо пропорциональна длине: чем длиннее клинок, тем он шире. Потому иногда Chef’s knife используют, как лопатку или давилку для чеснока, обухом разбивают крабовые панцири и даже отбивают мясо. 70% всей работы на кухне выпадает на долю Chef’s knife.
Основная часть ножа – то, чем мы режем – это клинок. Верхняя часть клинка называется обухом.

В европейских ножах обух редко превышает 4 мм. Противоположная обуху часть клинка – это режущая кромка, сокращенно «рк».  «Рк» может быть ровной (plain), волнообразной (scalloped), серрейторной (serrated) и с выемками (granton). Треть «рк», идущая от острия, называется «the tip», треть, примыкающая к пятке клинка - «the heel». Незаточенная часть режущей кромки – рикассо. Каждая из частей «рк» является оптимальной для определенного вида работ с ножом. Сечение лезвий кухонных ножей имеет различные формы.

Также разнятся толщина спусков и угол заточки. Общий угол заточки для европейского «шефа» обычно составляет 25-40 градусов.
Самые известные «шефы»: French Chef’s knife – классический шеф-нож, Nogent Chef’s knife – традиционный шеф-нож, German Chef’s knife – немецкие качественные «шефы», обычно представленные брендами Wusthof, Wusthof, Messermeister, Canadian Massiv Chef’s knife – самый тяжелый из вышеперечисленных «шефов» и Super Cook Chef – универсальный шеф-нож со специальными переходами в обухе и спусками.
Вторым по востребованности на кухне является нож для чистки, именуемый paring, peeling, sllep foot, bird's beak или petty. Иногда можно услышать/увидеть названия fluting, trimming, potato, curved. В классическом виде этот нож – уменьшенная копия «шефа»: легкий, удобный, с длиной клинка от 5 до 10 см. Но возможны и вариации: закругленные клинки, «рк» в форме клюва птицы.
Относительно остальных ножей – выбор только за вами. Все зависит от потребностей: кто-то предпочитает слайсер, кто-то хлебный нож, кто-то – филейный и т. д.
Выбираем материал.
Кухонные ножи делаются из стали – сплава железа и углерода. Дополнительные легирующие элементы – опционально. Существуют углеродистые и нержавеющие стали, и споры о том, что лучше – бесконечны. У каждой есть свои плюсы и минусы.
Железный нож не сможет служить долго. Он не будет держать режущую кромку, будет ломаться при изгибах. Углерод же – твердообразующий элемент. При соединении железа и углерода образуются карбиды и рождается сталь, которую называют карбон (сarbon steel). Ножи из такой стали отлично режут, но ржавеют буквально на глазах. Их клинки, зачастую серого цвета, быстро покрываются патиной, стоит порезать лук, лимон или просто намочить клинок. Запомните: если у вас нет времени и желания ухаживать за ножом, «углеродка» – не для вас. Тем не менее, почитателей изумительного реза карбона очень много.
Чем больше углерода в составе стали, тем выше ее твердость. Чем выше твердость, тем клинок становится более хрупким. Однако, покупатели в 90% случаях задают вопрос о твердости по шкале Роквелла (HRC). Только совсем недавно упал спрос на клинки с HRC выше 60 единиц.
Твердость по шкале Роквелла – это способность сопротивления материала проникновению в него более твердого образца. Изначально сталь нагревается до температуры закалки, приобретая максимальную твердость, и затем охлаждается. В таком состоянии сталь становится хрупкой, и требуется снова нагреть ее до определенной температуры, то есть произвести отпуск и добиться нужных единиц по шкале Роквелла. Многие производители дополняют этот процесс криообработкой, помещая клинки в жидкий азот. Диапазон единиц HRC варьируется. Традиционная европейская «золотая середина» - 54-57 единиц HRC.
Что представляет собой нержавеющая сталь? Это сплав железа, углерода и хрома. Если сталь содержит свыше 13% хрома, она относится к нержавеющим. Развеем миф: нет абсолютно нержавеющих сталей. Просто «нержавейка» - неприхотлива и может выдержать больше нагрузок, чем углеродная сталь. Она простит вам несвоевременный уход. Но долго терпеть плохое отношение тоже не будет: потемнеет, покроется коррозией.
Также сегодня на рынке присутствуют порошковые стали, которые при хорошей термообработке имеют высокую твердость и низкую хрупкость. Вообще, правильная термообработка – это очень важно. Известно много случаев, когда сталь качеством ниже среднего термообрабатывали так первоклассно, что в тестах она выигрывала у гораздо более дорогих сталей.
Как ухаживать?
Помните о том, что за любым ножом из любой стали необходим уход. Вымыть, вытереть, дать просохнуть, вытереть повторно и отправить на хранение. Оптимально – разместить на магнитном держателе. Если на ноже присутствует рукоятка из дерева, не забывайте периодически ухаживать и за ней: протирать минеральным маслом с пчелиным воском.
Главное – нож должен быть острым. Не запускайте – правьте инструмент регулярно. С помощью мусата, специальных камней или на качественных точильных приспособлениях от мировых брендов.
Важно не только выбрать нож для работы, научиться ухаживать за ним, правильно хранить, поддерживать в рабочем состоянии, но и обращать внимание на поверхности, с которыми нож будет контактировать. Точнее – на разделочные доски.
Оптимальных вариантов материалов разделочных досок всего два – дерево и пластик.  Основное преимущество пластика перед деревом в том, что он полностью соответствует эффективной методике обеспечения безопасности продуктов питания. Согласно системе Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ опасностей и критические контрольные точки) пластиковые доски предназначены для нарезки продуктов по цветам соответственно: сырое красное мясо – красный пластик, сырое мясо птицы – желтый, морепродукты – синий или голубой, овощи – зеленый, молочные продукты – белый.
В то же время разделочная доска, изготовленная из твердого вязкого дерева (горный клен, орех, вишня, тик, бамбук, вяз, береза) и покрытая минеральным маслом или воском – тоже отличный инвентарь. Деревянные разделочные доски представлены в двух основных видах: торцевые - end grain и боковые - edge grain.

А что у Вас по кухонке? ;)
Tags: кухонные ножи, ножи, позитив
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments