По просьбам повторяю :



Ножи с односторонней ("стамесочной") заточкой. Удобны для филирования рыбы, шинковки овощей.
Также  это профиль используется на ножах скорняков, резчиков, сапожников.
С заточкой проблем не возникает.





Пятигранный профиль с подводом (т.н европейский тип заточки). Режущие свойства лучше, чем у пятигранного профиля. Клинки достаточно прочные.




Клинок с выпуклыми (линзовидными) спусками (плоско-выпуклый клин). Наиболее популярный и распространенный. Сложности возникают только при прорезании насквозь твёрдых предметов. Отлично подходит для резки продуктов.






Плоско-вогнутый клин с подводом.


Плоско-вогнутый клин.

Клинки с вогнутыми спусками. Легко правятся, просты в использовании. Такими хорошо бриться ( такой тип и называют "бритвенной" ), надрезать, делать срезы. Для рубящих ударов и глубокого реза не особо подходит.



Асимметричная заточка встречается на японских кухонниках и ремесленных ножей.
Отлично подходит тонкого реза, срезания стружки.



Пятигранный профиль клинка с подводами - очень распространенный тип заточки. Очень хороший рез+отличные прочностные характеристики. Практически, универсал :)




Клиновидный профиль обеспечивает хороший рез. Но, не особо распространен по причине  хрупкой режущей кромки.



Пятигранный профиль ( "скандинавские спуски"). Он значительно более прочен, нежели клиновидный профиль, однако немного хуже проходит сквозь материал за счет дополнительных ребер, создаваемых переходом между спуском и боковинами клинка. Отличается простотой заточки.